Из кукурузы вырабатывают крупу, кукурузные хлопья, консервы, получают крахмал и другие продукты.
Зерно молочно-восковой спелости используют в пищу в вареном виде. Из зародыша вырабатывают пищевое и техническое масло. Экстракт, получаемый при замочке зерна в крахмало-паточной промышленности, используют для разведения плесневых грибов при производстве лечебных препаратов. Зерно в целом и размолотом виде отдельно или вместе с другими органическими и минеральными добавками используют на корм скоту. Зерно кукурузы в размолотом виде используют при выпечке хлебобулочных изделий, как добавку к пшеничной и ржаной муке. Такая многосторонность в использовании зерна кукурузы обусловлена наличием в нем ценных в пищевом и кормовом отношении химических соединений.
Характер использования зерна кукурузы определяется содержанием и качественным составом основных его компонентов в зависимости от Различают несколько подвидов кукурузы: зубовидную, крахмалистую, кремнистую, восковидную, сахарную и лопающуюся
Отношение полноценных фракций белка к неполноценной - зеину характеризует биологическую полноценность всех белков зерна кукурузы. Это отношение для зерна сахарной кукурузы составляет 1,82, зубовидной 1,08, крахмалистой 0,98, кремнистой 0,91, восковидной 0,84, лопающейся 0,65.
Зерно кукурузы отдельных ботанических подвидов отличается содержанием общих сахаров, водорастворимых полисахаридов и крахмала, а также разнокачественных фракций крахмала: амилозы и амилопектина.
Содержание масла в зерне колеблется по подвидам от 4,52 до 7,92%. Кукурузное масло содержит от 37,7 до 40% олеиновой, от 43,4 до 46,9% линолиевой жирных кислот, витамин Е и др.
Решая вопрос о пищевом использовании зерна различных ботанических подвидов кукурузы, учитывают особенности его химического состава. На пищевые нужды наиболее целесообразно использовать зерно следующим образом:
- зубовидную и крахмалистую - для мукомольной и крахмало-паточной промышленности;
- кремнистую и восковидную - в основном для крупяной промышленности;
- сахарную (в фазе молочно-восковой спелости) - для консервирования, потребления в свежевареном виде и т. п.;
- лопающуюся - для изготовления «воздушной» кукурузы.
